מידת עשיה בשר – כך תבחרו את הדרגה המושלמת לכל נתח

מה זה "מידת עשיה" ולמה היא כל כך חשובה?

מידת עשיה של בשר היא למעשה הדרגה שבה הבשר מבושל - מהדרגה הנמוכה ביותר (כמעט נא) ועד לדרגה הגבוהה (עשוי לגמרי). מעבר להעדפה אישית, קיימת חשיבות אמיתית לבחירה הנכונה.

• מרקם וחוויה - מידת העשייה משפיעה ישירות על המרקם של הבשר: רך ועסיסי, או מוצק וקריספי. ההבדל בין פנים אדומים, ורדרדים או חומים לגמרי משנה דרמטית את תחושת הנגיסה והלעיסה.

• טעם - ככל שהבשר עשוי פחות, כך יבלטו יותר הטעמים הטבעיים שלו. ככל שהוא עשוי יותר, כך יתפתחו טעמי צלייה וקרמליזציה. לכן, מידת עשיה סטייק אינה רק שאלה של מראה אלא של פרופיל טעמים שלם.

• בטיחות - בנתחים מסוימים, כמו בשר טחון או עוף, מידת העשייה קשורה גם לבטיחות מזון ולחיסול חיידקים אפשריים. במקרים אחרים, זו העדפה טהורה של טעם ומרקם.
   

סקירה של כל מידות העשייה - מה מיוחד בכל אחת?

הכירו את הסקאלה המלאה של מידות העשייה בבשר, מהקל לכבד, ואת המאפיינים הייחודיים של כל דרגה:

• Rare (נא) - בשר אדום מאוד, חם מבחוץ אך קריר במרכז. הטמפרטורה הפנימית נעה סביב 50-55 מעלות צלזיוס. המרקם רך במיוחד והעסיסיות בשיאה. מתאים במיוחד לפילה בקר ונתחים איכותיים ורכים במיוחד. מתאים לחובבי הטעם הנאי, המובהק והעשיר של הבשר.

• Medium Rare (נא-בינוני) - החלק החיצוני מבושל, המרכז אדום-ורדרד, והטמפרטורה הפנימית בערך 55-60 מעלות. זוהי מידת העשייה הפופולרית ביותר במסעדות יוקרה, והמומלצת על ידי שפים. הבשר עדיין רך ועסיסי מאוד, אך חם גם במרכזו. אידיאלי לנתחים כמו אנטרקוט, סינטה וריב-איי.

• Medium (בינוני) - חום מבחוץ, ורדרד (לא אדום) במרכז, עם טמפרטורה פנימית של 60-65 מעלות. זהו האיזון המושלם - גם עשוי, גם עסיסי. מתאים לכל סוגי הסטייקים, ולמי שמחפש איזון בין רכות לבין תחושה של בשר מבושל.

• Medium Well (בינוני-עשוי) - חום כמעט לגמרי, עם מעט ורדרד במרכז בלבד. הטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-65-70 מעלות. העסיסיות מתחילה להיפגע, אך עדיין נשמרת במידה מסוימת. מתאים לנתחים עם יותר שומן, כמו נתח קצבים (ריב-איי) או אסאדו.

• Well Done (עשוי היטב) - חום לגמרי בכל הנתח, ללא ורוד, עם טמפרטורה פנימית של 70 מעלות ומעלה. בשר מבושל לחלוטין, לעיתים יבש יותר. מועדף על ילדים, נשים בהריון או מי שפשוט אוהב את הבשר מבושל לגמרי. מתאים יותר לנתחים שכבר אינם רכים במיוחד.
   

איך לדעת מה מידת העשייה הנכונה עבורך?

בחירת מידת עשיה בבשר היא עניין אישי, אבל כדאי להתחשב במספר גורמים שיעזרו לכם לקבל החלטה מושכלת:

• העדפות אישיות - אם אתם אוהבים בשר רך, נימוח ועסיסי – כדאי להתחיל ב-Medium Rare או Medium. אם אתם מעדיפים תחושה של בשר "מבושל" יותר, Medium Well תהיה בחירה טובה.

• שיקולי בריאות - נשים בהריון, ילדים צעירים, קשישים או אנשים עם מערכת חיסונית מוחלשת עדיף שיבחרו בבשר עשוי לגמרי (Well Done), במיוחד כשמדובר בנתחים מסוימים.

• סוג הנתח - נתחים רכים כמו פילה מיניון מגיעים לשיאם ב-Rare או Medium Rare. נתחים מרובי שומן תומך כמו אסאדו דווקא נהנים מבישול ארוך יותר שממיס את השומן. המבורגר, בשר טחון וכל נתח שעבר תהליך טחינה חייב להיות מבושל לגמרי (Well Done) מסיבות בריאותיות.
   

איך שולטים במידת העשייה בבית?

השליטה המדויקת במידת העשייה היא מה שמבדיל בין חובבנים למקצוענים. הנה הכלים והטכניקות שיעזרו לכם:

• מד חום לבשר - זו הדרך הכי מדויקת להגיע למידת העשייה הרצויה. פשוט תכניסו את מד החום למרכז הנתח (הרחק מעצמות או שומן) ובדקו את הטמפרטורה: 55°C ל-Rare, 60°C ל-Medium Rare, 65°C ל-Medium, 70°C ל-Medium Well ו-75°C ל-Well Done.

• זמן על האש - כלל אצבע בסיסי לסטייק בעובי 2.5 ס"מ: 2-3 דקות לכל צד עבור Rare, 3-4 דקות לכל צד עבור Medium Rare, 4-5 דקות ל-Medium, ו-5-6 דקות לכל צד עבור Well Done. שימוש
  בסט כלים למנגל איכותי יאפשר לכם שליטה מלאה בתהליך הצלייה.

• מבחן האצבע - שיטה קלאסית: לחצו קלות על הסטייק והשוו את הקשיחות למגע בין האגודל לאצבעות השונות. אגודל-אצבע (מורה) מרגיש כמו Rare, אגודל-אמה כמו Medium Rare, אגודל-אמצעית כמו Medium, ואגודל-זרת כמו Well Done.

• זמן מנוחה - תנו לבשר לנוח 3-5 דקות (תלוי בגודל) לאחר הצלייה. זמן המנוחה משפר את העסיסיות, מאפשר לנוזלים להתפזר בנתח, וגם ממשיך את הבישול הפנימי במעט (בערך 5 מעלות נוספות).

• מקור חום איכותי - פחמים איכותיים מספקים חום יציב ואחיד שמאפשר שליטה טובה יותר על מידת העשייה. חשוב להגיע לחום הנכון לפני תחילת הצלייה – גחלים לוהטות עם שכבת אפר לבנה דקה הן האידיאל.
   

מידת עשיה בשר - האיזון המושלם בין מדע לאמנות

מידת עשיה סטייק היא יותר מסתם פרמטר טכני - היא החלטה שיכולה להפוך ארוחה רגילה לחוויה בלתי נשכחת. עם הידע והכלים שהצגנו, תוכלו להפוך למומחים בצליית בשר ולהעניק לכל סועד בדיוק את מה שהוא אוהב.

בין אם אתם חובבי Medium Rare העסיסי או מעדיפים את הביטחון של Well Done, זכרו שכלים איכותיים ואבזור מתאים הם המפתח להצלחה. השקיעו במד חום איכותי לבשר, בסט כלים למנגל מקצועי, ובפחמים באיכות גבוהה - ותראו איך חוויית הצלייה שלכם עולה לרמה חדשה לגמרי!